如何做寿司@23届广州美食节－东京日本料理寿司DIY [复制链接]

shmily12

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Anna

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发表于 2009-11-16 17:46:50 |显示全部楼层

上个星期三才参加完田鸡宴，2009年11月15日星期日继续参加大洋网的厨艺教室学做寿司。
本人是一个超级爱寿司的人，因为家的附近就有一家大禾，每个月都会去光顾两三次。寿司不但营养健康，本人认为还有减肥和美容的效果，所以会一如继往地做“寿司控”。
本次活动下午一点半正式开始，我们几个人分为五组人站在了台上，其中有两组带着小朋友一起参加。整场活动我们将会学到四种不同款式的寿司：三文鱼小卷；三文鱼寿司；吞拿鱼寿司；拖罗茸牛油果寿司。每一道寿司，都会由东京日本寿司餐厅的大厨亲手试范。为了满足大众的需要，所以本人决定将所有做寿司的步骤罗列出来：

三文鱼小卷：
首先，挑一块15cm(L)X 10cm(H)的紫菜片放在小竹帘上；
   Tips：紫菜片有分正反两面，外面应该是光滑的，里面应该是粗糙的，把光滑的一面贴着小竹帘，粗糙的一面向上。
第二步：将其上方边缘留出2cm，如果无法测量就大概目测将紫菜由上至下分成横状的五份，用手抓一些饭均匀地将饭从左至右排在紫菜最下面的四份上，把最上面的一份空出来，饭的厚度大概是3-5mm；
   Tips：要用手指尖慢慢推“插”，不可以向下按压米饭，不然的话吃起来饭会很硬不好吃。尽量让饭粒之间有空隙，让饭保持原来的形状。
第三步，把一条切成条状的三文鱼横排放在饭的中间；
第四步，双手把靠近自己的紫菜边缘与小竹帘边缘对齐，我把此边称作“A”，然后用姆指把A向上卷，其他四指固定好三文鱼的位置，把A卷起放到饭的另一端，这时会有五分之一的紫菜露出来，其他部分将会被小竹帘紧紧地包着。
   Tips：尽量把小竹帘按压成长正方形（截面是正方形），将姆指和无名指夹着正方形的两对面，用食指的第二与第三个关节的手背面按住与桌面相反的面上（有点像跪在地上的样子），这样形成四道力一起挤压；
第五步：把A端小竹帘拿起，再把长方形的寿司往前滚一面，让紫菜露出来的五分之一与其相邻的一面紧贴，再按刚才的四面力一起再压几下，使小卷的基本形状固定好；
第六步：把刀尖沾一沾醋，然后刀尖向上，刀柄向下，用刀柄碰一碰砧板，作用：刀尖的醋可以缓缓的沿下顺流，这样切寿司的时候可以令饭与刀面分离。先将寿司平均一分为二，然后把左右两端多余的饭和三文鱼切除，让小卷的所有切面都是平整的，最后把两条寿司前后并在一起再平均切成三份；
   Tips：刀尖切到三文鱼时（手感）就一刀向下切，动作要干净利落，这样的切面才漂亮。
最后，摆盘！这个不用教了，凡是吃过小卷的都很清楚的啦！

三文鱼寿司
首先，把切好的三文鱼片放在左手手心上；
   Tips：三文鱼片有点像扇形，需按上大下小平放，把纹路清晰的一面与手心紧贴，另一面则是朝上。
第二步：右手抓拿一起饭，份量大概是一粒牛肉丸大小，然后稍微握几下。
   Tips：不可以用力紧握，这样饭会太“实”，只需稍微握出一个鸡蛋的形状出来就可以了，大概轻轻握3-5次。
第三步：把饭团放在三文鱼片正中间，右手手心向下，用姆指和食指作两条平等的夹子固定好饭团的两侧，用左手的姆指向下轻轻按压饭团，双手形成四道相对的力挤压成长正方形，大概压2-3下。
   Tips：尽量不要用力压，要保持饭粒的饱满，大概形状出来就可以了。
第四步：将三文鱼和饭团一起来个大翻身，让饭团紧贴着左手心，三文鱼片朝上。
   Tips：三文鱼还需按上大下小放置。
第五步：和第三步的手势差不多，右手手心向下，用的姆指和食指作两条平等的夹子从三文鱼片上由上至下的滑动，让三文鱼的与饭团能亲密的贴合。同时，左手的姆指轻轻地按着三文鱼的前部，起固定的作用。
   Tips：手指需轻抚着三文鱼，大概滑动3-5次就可以了。
第六步：用中指以一个漂亮的弧度向下按压一下三文鱼，2-3次。
   Tips：第五步与第六步可交叉进行。
最后，摆盘。

吞拿鱼寿司
首先，用右手抓拿饭握在手心，份量大概是一粒牛肉丸大小，也是用轻轻地力握几下饭团，形成鸡蛋形状。
   Tips：千万不可以用力紧握，大概握3-5次就可以了。
第二步：和做三文鱼寿司一样，把握好的饭团放在左手手心里，右手手心向下，用姆指和食指作两条平等的夹子按压饭团的两对侧，左手的姆指则以那两只手指为托力，按压向上突起来的饭团。然后再用右手的姆指和中指捏一捏前后两个相对的截面。
   Tips：想像一下如何将一个鸡蛋形状的饭团捏成正长方形就可以了，所有的力都是相对作用的。
第三步：把一个长方形形状的饭团放在砧板上，拿一片平时吃的四洲紫菜把饭团围起来。
   Tips：从长的一边开始，紫菜与饭之间有粘合性，但因为紫菜比较干燥，所以紫菜会有一小部分不粘在饭团上，这时候就要借另一个饭团摆放好位置，把两个饭团的紫菜并在一起，这样紫菜就不会分开了。
第四步：把吞拿鱼沙填满紫菜卷的空隙，再挤一些忌廉在上面点缀就大功告成。
最后，摆盘。

拖罗茸牛油果寿司
首先，挑一块15cm(L)X 10cm(H)的紫菜片放在小竹帘上；
   Tips：紫菜片有分正反两面，外面应该是光滑的，里面应该是粗糙的，把光滑的一面贴着小竹帘，粗糙的一面向上。
第二步：用手抓一些饭均匀地将饭从左至右铺在紫菜上，饭的厚度大概是4-6mm；
   Tips：无需留空位，铺满整个紫菜上，可参考三文鱼小卷第二步。
第三步：将紫菜与饭一起反过来，分别将蛋条、牛油果条同蟹柳一起摆在紫菜的中间位置。
   Tips：蛋条、牛油果条同蟹柳份量不可以太多。
第四步：将紫菜边缘与小竹帘边缘对齐，称此边为A边；将A边卷起放在离A边8cm处，挤压成长方形，然后将寿司向前滚，然后再用小竹帘挤压成长方形。手法其实和做小卷时的差不多。可参考三文鱼小卷做法的第四、五步；
第五步：将长卷寿司平均一分为二，将左右不平整的切面用刀稍作切平。
第六步：将两条长寿司分别沾些紫薯丝，让其滚几下，或用手拿起一起紫薯丝压在寿司的饭上。
   Tips：这步骤不可以让寿司原来的形状变形。
第七步：将两条长寿司并在一起，然后用把刀尖沾过一点醋切成均匀的三份，可参考三文鱼小卷第六步。
第八步：将切碎的拖萝放在寿司的上部作点缀作用。
最后，摆盘。

以上就是我当天学做寿司的心得，如有不当之处，请指教！